Pane di semola rimacinata con pasta madre (con prefermento)

Ingredienti per il prefermento:

• 60 gr di pasta madre (rinfrescata la sera prima)
• 110 gr di farina semola rimacinata di grano duro
• 180 ml di acqua 

* Se invece volete fare il prefermento con il lievito di birra:

• 1 gr di lievito di Birra
• 150 gr di farina semola rimacinata di grano duro
• 200 gr di acqua

 Ingredienti per l'impasto:

• 400 gr di farina di semola di grano duro
• 230 ml di acqua
• il prefermento
• 12 gr di malto attivo Ruggeri (oppure di miele)
• 12 gr di sale

Ho trovato questa ricetta sul blog di Patrizia. Per prima cosa preparare il prefermento dovrà riposare ad una temperatura per 10ore (una notte va benissimo), in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti e mettere a riposare nel forno spento coperto col la pellicola trasparente. Trascorso il tempo in una nuova ciotola unire la farina con l'acqua, mescolare un paio di minuti fino a che sarà assorbita,  lasciare riposare per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti)potete farlo sia a mano che con l'impastatrice, ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare le pieghe del tipo Stretch and Fold Lasciare riposare ancora mezz'ora,  dare la forma a pagnotta e mettere a riposare in una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola, tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre in frigo. In frigorifero dovrà lievitare per 10 ore, quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 2 ore, dipende anche dalla temperatura dell'ambiente, quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno. Ribaltare sulla leccarda (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare in forno già ben caldo a 200°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua) lasciare cuocere per 1 ora. Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento. Il procedimento è un pò lungo, ma merita davvero di essere provato, è buonissimo.

Filone di semola di grano duro con pasta madre

Ingredienti:

• 300 gr di semola di grano duro
• 80 gr di pasta madre (rinfrescata il giorno prima)
• 200 ml di acqua a temperatura ambiente
• 5 gr di sale
• mezzo cucchiaino di malto tostato attivo Ruggeri (oppure 1 cucchiaino di miele)

Nella ciotola dell'impastatrice versare la farina, la pasta madre e una parte dell'acqua, dare una veloce mescolata con il gancio K (quello ad uncino) poi aggiungere il malto, l'altra acqua e il sale, impastare per una decina di minuti, l'impasto dovrà essere ben incordato (dovrà lasciare pulite le pareti della ciotala e dovrà essere tutto arrotolato attorno al gancio. Rovesciare sulla spianatoia infarina, lavorare un pò a mano poi mettere a lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio e metterla nel forno spento per 30 minuti. Riprendere l'impasto e fare un veloce giro di pieghi, dargli una forma tonteggiante, rimettere nella ciotola e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 3/4 ore). Trascorso il tempo riprendere l'impasto e lavorarlo delicatamente fino a dargli la forma di un filone, cospargerlo di semola e farlo lievitare per 1 ora. Scaldare il forno a 200° incidere con tre taglietti in obliquo il filone e cuocere per 40/45 minuti. 

Focaccia barese con pasta madre

Ingredienti:

• 75 gr di pasta madre (rinfrescato il giorno prima)
• 250 gr di semola rimacinata
• 175 ml di acqua leggermente tiepida
• 1 cucchiaino di malto Ruggeri (oppure 1 cucchiaino di zucchero)
• 6 gr di sale
• 12 ml di olio extravergine d'oliva
• pomodorini di Pachino
• origano 
• sale

Ho trovato questa ricetta sul blog di  Claudio&Eva, io ho fatto metà dose e l'ho stesa sulla leccarda del forno quindi è venuta più bassina, se la preferite più alta potete fare la dose intera (quindi 500 gr di farina...) oppure stenderla in una teglia più piccola. Il lievito l'ho rinfrescato il giorno prima, e il giorno stesso ho preso la quantità che mi serviva. Sciogliere il lievito in metà acqua, aggiungere il malto, l'olio, la farina, il sale e iniziare ad impastare con il gancio K (quello ad uncino) aggiungere il resto dell'acqua continuare a lavorare finchè l'impasto sarà ben incordato (deve pulire bene le pareti della ciotola e deve essere attorcigliato al gancio). Rovesciare sulla spianatoia e aiutandosi con una spatolina perchè è un pò appiccicoso formare una palla e mettere a lievitare per 8 ore coperto con la pellicola trasparente in una ciotola unta d'olio. Trascorso il tempo, rovesciare l'impasto sulla leccarda ben unta con olio e usando i polpastrelli delle dita cercare di allargarlo per ricoprire tutta la teglia e lasciarla lievitare per 2 ore. Nel frattempo preparare i pomodorini tagliandoli a metà con le dita e con un coltello, vuotarli e mescolarli con un filo d'olio in modo che siano già unti (l'ho fatta anche tenendo i semi all'interno del pomodoro e viene buonissima ugualmente, c'è solo il rischio di scottarsi un pò di più al morso). Passate le 2 ore, ungere la superficie con altro olio, distrubuire i pomodori con la parte tagliata verso il basso, salare e cospargere con l'origano. Scaldare il forno a 200° poi infornare per 25/30 minuti, dovrà avere un belo colore dorato. Buonissima sia calda che fredda.

Pagnottine di semola di grano duro macinata a pietra con lievito naturale

Ingredienti (6 pagnottine):

• 300 gr di semola di grano duro macinata a pietra Ruggeri
• 200 ml di acqua
• 25 gr di lievito madre attivo Ruggeri
• 5 gr di sale

Si può impastare tranquillamente anche a mano, ma io per comodità questa voltà l'ho impastato con la planetaria. Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e impastare con il gancio K (quello ad uncino) e continuare a lavorare finchè l'impasto non sarà ben incordato (le pareti della ciotola dovranno essere belle pulite), rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorare ancora per qualche minuto, formare una palla, infarinarla e metterla nella ciotola a lievitare nel forno spento per 1 ora. Trascorso il tempo, fare un giro di pieghe e dividere l'impasto in sei palline e metterle distanziate sulla leccarda e infarinarle, fare lievitare per altre 2 ore. Trascorso il tempo con una lametta incidere la superficie delle pagnottine e aiutandovi con le mani e con le setole di un pennello da cucina spruzzate sulle pagnottine un pò d'acqua (farà venire una crosticina super croccante) infornare in forno già caldo a 200° per 30/40 minuti. Dovranno essere belle dorate, farle raffreddare su una gratella, buonissime anche nei giorni seguenti.

Lingue di pizza con lievito madre

ngredienti:

• 270 gr di farina 00
• 130 ml di latte
• 1 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 5 gr di sale
• 25 gr di lievito madre attivo con germe di grano Ruggeri (oppure mezzo cubetto di lievito di birra, 12 gr)

Ingredienti per guarnire:

• origano
• passata di pomodoro Pomì
• funghetti champignons Zuccato
• olive nere
• capperi
• scamorza affumicata
• sale

Stemperare il lievito nel latte, versarlo nella farina, unire l'olio e il sale e impastare energicamente per almeno una decina di minuti. Formare una palla, ungerla, con un coltello incidere una croce sulla superficie e mettere a lievitare in una ciotola coperta con la pellicola trasparente per 2 ore. Trascorso il tempo, dividere l'impasto in 6 parti (più o meno dello stesso peso), aiutandosi con le mini formare dei filoncini piatti lunghi circa 20 cm (resistete alla tentazione di usare il mattarello), adagiarli sulla spianatoia cosparsa di farina e guarnirli, coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare per altri 40 minuti. Io le ho cotte nel pizza express se non lo avete potete utilizzare anche il forno normale. Nel pizza express cuocerle per cinque minuti. Io di solito scaldo il fornetto vuoto sul 2 ½ per 10 minuti poi trascorso il tempo inforno le lingue di pizza sul 3. Se invece le cuocete nel forno, a 200° per 25 minuti.

Pizza delle Sorelle Simili con pasta madre e compleanno blog (6 anni)!

Ingredienti (3 pz):

• 200 gr di pasta madre
• 330 gr di farina per pizza Ruggeri
• 200-250 ml di acqua (dipende dalla farina che usate, partite con 200 ml)
• 30 ml di olio extravergine d'oliva
• 5 gr di sale
• 3 gr di malto tostato attivo Ruggeri

Ingredienti per farcire:

• 200 ml di passata di pomodoro Pomì
• patate a spicchi cotte in padella (fresche non surgelate)
• wurstel
• scamorza

Prima di passare alla ricetta volevo fare gli auguri al mio blog che oggi compie 6 anni, ben 642 ricette!! AUGURONI e GRAZIE a voi che lo seguite! In una ciotola sciogliere nell'acqua la pasta madre con il malto attivo, poi aggiungere la farina, l'olio e per ultimo il sale, impastare prima con la forchetta, poi rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo con le mani fino ad ottenere un bell'impasto liscio ed omogeneo, dividerlo in tre parti uguali (io solitamente le peso), formare tre palline e metterle sulla leccarda infarinata, infarinarle, coprirle con la pellicola trasparente e un canovaccio e lasciare lievitare per 3 ore, riprendere le palline, sgonfiarle e rimpastarle, rimetterle sulla leccarda, infarinarle, ricoprile con con la pellicola, il canovaccio e mettere a lievitare per altre 3 ore. Prendere una palla e stenderla con le MANI, mi raccomando, non usate il mattarello perchè il risultato è diverso, stesa con le mani viene tutta un'altra cosa, proprio come quella della pizzeria, anzi più buona. Una volta steso l'impasto farcirlo a piacere, io questa volta ho utilizzato passata di pomodoro, wurstel a rondelle la scamorza aggiunta a qualche minuto prima della fine della cottura insieme alle patate. Scaldare il pizza express vuoto sul 2 ½ per 10 minuti poi trascorso il tempo infornare la pizza e posizionare il termostato sul 3, vengono perfette. 

Scaldatelli o taralli pugliesi con pasta madre

Ingredienti:

• 500 gr di farina 00
• 150 gr di pasta madre
• 125 ml di olio extravergine d'oliva
• 150 ml di vino bianco
• 10 gr di sale
• semi di finocchio (io ho messo il rosmarino perchè sono allergica)

In una ciotola impastare tutti gli ingredienti, rovesciarli sulla spianatoia e lavorare con le mani fino a formare un'impasto bello liscio ed omogeneo, a metà impasto potete decidere se aromatizzarli con i semi di finocchio, il rosmarino o altro odori, io ne ho fatti metà senza niente e metà con il rosmarino, formare una palla e metterla a lievitare coperta nel forno spento per 2 ore. Trascorso il tempo riprendere l'impasto e ricavare dei bastoncini lunghi 10 cm o anche di più se li volete più grandi e spessi 1 cm, chiuderli su sè stessi accavallando le due estremità e sigillandole bene premendo con il manico del coltello. Nel frattempo portare a bollore una pentola d'acqua, immergere gli scaldatelli pochi per volta, appena vengono a  galla raccoglierli con la schiumarola e metterli ad asciugare su dei canovacci per circa un'ora. Trascorso il tempo, posizionarli sulla leccarda ricoperta con carta da forno e infornare in forno già caldo a 200° per 30/40 minuti, devono avere un bel colore dorato. Li ho serviti su un piatto in foglia di palma EcoBioShopping

Focaccia farcita con verdure e formaggio (con pasta madre)

Ingredienti per la focaccia:

• 400 gr di farina 00
• 150 gr di pasta madre (oppure 1 cubetto di lievito di birra)
• 220 ml di acqua
• 40 ml di olio extravergine d'oliva
•  1 cucchiaino di miele
• 10 gr di sale
• 20 ml di acqua + 20 ml di olio extravergine d'oliva per la superficie

Ingredienti per la farcia:

• 200 gr di crescenza di capra Mauri
• mezzo peperone giallo
• mezzo peperone rosso
• 1 melanzana
• 1 zucchina
• 1 spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• un pizzico di peperoncino
• prezzemolo
• origano (per la superficie)
• pomodorini ciliegini (per la superficie)

Per questa focaccia ho preso spunto dal blog "Briciole di dolcezza". Avevndo utilizzato più pasta madre, ho diminuito il tempo di lievitazione, ho impastato al mattino per mangiarla a cena. Ho anche cambiato il formaggio all'interno, ottenendo un ripieno più cremoso, se lo volete un pò più "secco" ma buonissimo ugualmente utilizzate della provola o della scamorza. Al mattino impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un bell'impasto liscio e morbido, metterlo in una ciotola e coprirlo con la pellicola trasparente e metterlo a lievitare nel forno spento per 6 ore. Mentre l'impasto lievita preparare le verdure che andranno fatte raffreddare completamente, tagliarle a piccoli cubetti e cuocerle in padella con l'aglio, l'olio, il peperoncino e il prezzemolo finchè non si saranno asciugate per bene. Trascorso il tempo, riprendere l'impasto dividerlo in due parti e stenderle sulla carta forno con le mani unte, appoggiare la base sulla leccarda del forno e cospargerla completamente con le verdure e pezzetti di crescenza, coprire con l'altra parte d'impasto e mettere a lievitare sempre nel forno chiuso per 4 ore. Tirare fuori la leccarda dal forno e iniziare a scaldarlo a 200° nel frattempo guarnire la superficie della focaccia con i pomodorini tagliati a metà e privati dei semini, versare l'amulsione di olio e acqua, spolverata d'origano e infornare 30 minuti.

Piadina con pasta madre

Ingredienti (x 4pz):

• 150 gr di pasta madre
• 125 gr di farina 00 bio Tre Grazie
• 50 ml di acqua
• 25 ml di olio extravergine d'oliva
• 5 gr di sale

Quando devo rinfrescare la pasta madre cerco sempre qualche ricetta sfiziosa da fare ed ecco queste fantastiche piadine. Non ha bisogno di essere rinfrescata per questa ricetta, ne prendete 150 gr e li lavorate subito per la ricetta. Se invece ne avete poca dovete rinfrescarla e aspettare almeno 3 ore prima di procedere. Sciogliere un pò la pasta madre nei liquidi, aggiungere la farina, il sale, lavorare bene l'impasto, dividerlo in 4 parti uguali (io li peso sempre), formare delle palline, spolverarle con un pò di farina, coprirle con la pellicola trasparente, un canovaccio e lasciarle riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo, stenderle con il mattarello fino ad ottenere un diametro di 20 cm, cuocerle sul testo in ghisa già caldo, prima da un lato poi dall'altro, impilarle una sull'altra avvolte in un canovaccio fino al momento di farcirle, così rimarranno belle morbide e non si romperanno quando verranno piegate. Io le ho farcite così: due con insalata, pomodori, fette di formaggio Gran Moravia, patate 'mpacchiuse, le altre due invece con il patè di pomodori secchi di Delizie Vaticane, spinaci lessati e conditi con un pò d'olio extravergine d'oliva e con peperoncino, fette di formaggio Gran Moravia e patate 'mpacchiuse. Per far sciogliere un pò il formaggio le ho passate qualche minuto sotto la griglia (quella per i panini o i toast).

Burger di ceci - Veggie burger

Ingredienti (x 4 pz):

• 1 scatola di ceci
• 1 scalogno
• 1 spicchi o d'aglio (privato dell'anima)
• paprika
• 1 cucchiaino di senape (in alternativa potete usare la maionese)
• sale
• 2 fette di pancarrè
• 1 uovo
• prezzemolo tritato
• pangrattato q.b.

Ingredienti panini (x 4pz):

• 113 gr di farina di semi tostati Ruggeri 
• 100 gr di farina 00
• 60 ml di latte
• 46 ml di acqua
• 13 ml olio extravergine d'oliva
• 3 gi di sale
• 8 gr di zucchero
• 20 gr di lievito madre attivo Ruggeri

Ingredienti per farcire:

• 1 pomodoro rotondo
• qualche foglia di insalata
• maionese delicata al limone Calvè

Avevo già postato la ricetta dei burger di lenticchie, praticamente la ricetta sia dei panini che dei burger è la stessa, cambiano solo i legumi, per comodità ve la riscrivo. Per prima cosa prepariamo i panini. Versare tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice e lavorare con il gancio k (quello ad uncino) finchè l'impasto non sarà ben incordato e si sarà staccato dalle pareti, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e lavorarlo a mano per qualche minuto, formare una palla e mettere a lievitare a campana per 1 ora. Trascorso il tempo dividere l'impasto in 4 parti uguali (90/100 gr) formare una pallina (che sulla superficie dovrà essere bella liscia) e poi schiacciarla un pò (a modi tigella) fino a farle avere un diametro di 8/10 cm, posizionare sulla leccarda ricoperta con carta da forno e fare lievitare per un'altra ora. Scaldare il forno, spennellare i panini con del latte e cospargerli con semi di sesamo (che io non avevo) infornare per i primi 15 minuti a 200° e poi continuare la cottura a 180°, devono avere un bel colorito sulla superficie. Nel frattempo prepariamo i veggie burger. Scolare i ceci e metterli in una ciotola con tutti gli ingredienti e frullarli con il minipimer oppure se avete un mixer bello capiente potete metterli direttamente lì e frullarli l'importante è non frullare troppo altrimenti diventa pappetta, mescolare con una forchetta e se il composto dovesse risultare troppo molle e appiccicoso aggiungere un pò di pangrattato, dovete ottenere un composto simile a quello di macinato per fare le polpette. Dividete l'impasto in 4 parti uguali (io le peso), mettere la pallina di ceci in un coppa pasta (diam. 8cm) e schiacciarlo per bene con batticarne. In una padella antiaderente versare un goccino d'olio extravergine e cuocere i quattro burger facendo dorare per bene entrambi i lati. Tagliare il panino a metà, distribuire un pò di maionese sia nella parte superiore che nella parte inferiore dell'interno del panino, appoggiare una foglia di insalata, poi il burger di ceci, 2 fettine di pomodoro e chiudere. 

Pane integrale riepieno (pane contenitore) (VEG)

Ingredienti per il pane (x 2 pz):

• 320 gr di farina biologica integrale Tre Grazie
• 230 ml di acqua tiepida
• 25 gr di lievito madre attivo Ruggeri (oppure 7 gr di lievito di birra)
  
• 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
• 5 gr di malto tostato attivo Ruggeri (oppure un pizzico di zucchero)
• 8 gr di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 1 carota
• 1 scatola di fagioli borlotti
• mezzo vasetto di cipolle marinate alla Donna Canfora Delizie Vaticane
• 1 dado di verdure
• 1 bicchiere d'acqua
• 2 cucchiaini di Bomba Vaticana (peperoncino) Delizie Vaticane
• 2 patate (di medie dimensioni)
• prezzemolo

Ingredienti per il crumble di pane:

• mollica interna sbriciolata dei due panini
• olio extravergine d'oliva
• mezzo spicchietto d'aglio privato dell'anima e tritato
• 1 cucchiaio di parmigiano reggiano

Potete riempire questi cestini/contenitori di pane con qualsiasi pietanza, zuppe, carne...io l'ho già provato anche con bollito con le carote, mmmmh buonissimo, vi lascio qui il link per la ricetta. Impastare tutti gli ingredienti per qualche minuto finchè non si formerà una bella palla, liscia ed elastica, dividerla in due parti uguali, lavorarla ancora un pò e formare due palline che andranno coperte con un canovaccio e lasciate riposare per due ore. Trascorso il tempo, riprendere le due palline sgonfiarle lavorandole un pò e ridarle una forma rotonda con l'aiuto delle dita, pizzicare un pò di pasta al centro nella parte superiore (per formare il manico) e infilarci all'interno (formando così un buco, si vede in foto) un pò di alluminio ricoperto con carta da forno in modo che in cottura la pasta prenda la forma del manico, spennellare il pane con olio extravergine d'oliva e spolverare con un pò di farina e lasciare riposare 30 minuti sulla leccarda ricoperta con carta da forno. Infornare in forno già caldo per 25/30 minuti a 200°. Appena sfornati lasciarli raffreddare qualche minuto, poi togliere la carta forno dal "manico" e tagliare la calotta del panino per formare il coperchio e vuotare il resto delle pagnotta aiutandosi o con un coltello o direttamente con le mani lasciando un pochino di bordo (ovviamente la mollica che togliete non buttatela eh!) E ora non vi resta che farcirlo con quello che più preferite! Questo pane secondo me è perfetto per essere usato da contenitore perchè fuori ci viene una bella crosticina (non troppo dura eh!). Prendere la mollica che avete tolto dai panini, rompetela a pezzi con le mani, mettetela in una ciotola con un pò d'olio, l'aglio tritato, il formaggio e mescolate bene per far amalgamare, scaldare una padella antiaderenete e cuocere girando di tanto in tanto finchè non sarà diventata bella croccante, togliere dal fuoco e tenere da parte. Prepariamo la farcia. In una padella scaldare un goccino d'olio, aggiungere le carote tagliate a cubettini, la cipolla marinata e far cuocere per qualche minuto dopo di chè, aggiungere i fagioli con la loro acqua di governo, le patate tagliate a cubetti piccoli (così faranno presto a cuocersi), il dado e il bicchiere d'acqua, continuare a cuocere a fuoco medio finchè si sarà addensato il tutto e ci sarà solo un pò di cremina (non deve essere una zuppa) assaggiare se le patate sono cotte, aggiungere la bomba vaticana o in alternativa un pò di peperoncino, il prezzemolo e mescolare per bene per amalgamare. Riempire i due panini, cospargere la superficie con un pò di crumble e servire.

Pizza con lievito madre e malto tostato

Ingredienti (x 2 pizze):

• 250 gr di farina 00 Tre Grazie
• 25 gr di lievito madre attivo con germe di grano Ruggeri
• 85 ml di latte
• 75 ml di acqua
• 5 gr di sale
• 5 ml di olio extravergine d'oliva
• 5 gr di malto tostato attivo Ruggeri

In una ciotola mescolare la farina e il lievito madre, il malto, aggiungere il latte, l'acqua, l'olio e il sale, impastare prima con la forchetta, poi rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo con le mani fino ad ottenere un bell'impasto liscio ed omogeneo, dividerlo in due parti uguali (più o meno 220 gr l'uno) formare due palline e metterle sulla leccarda infarinata, infarinarle, coprirle con la pellicola trasparente e un canovaccio e lasciare lievitare per 3 ore, riprendere le palline, sgonfiarle e rimpastarle, rimetterle sulla leccarda, infarinarle, ricoprile con con la pellicola e ilcanovaccio e mettere a lievitare per altre 3 ore. Prendere una palla e stenderla come fanno in pizzeria, ovvero con le MANI, mi raccomando, non usate il mattarello perchè il risultato è diverso, stesa con le mani viene tutta un'altra cosa, proprio come quella della pizzeria, anzi più buona infatti noi non la compriamo più. Una volta steso l'impasto della stessa grandezza delle palette del pizza express, infarinarle, appoggiarci sopra la pizza e guarnirla a piacere, infornarla nel pizza express e cuocerla per cinque minuti. Io di solito scaldo il fornetto vuoto sul 2 ½ per 10 minuti poi trascorso il tempo inforno le pizze sul 3, vengono perfette, proprio come in pizzeria!! Con l'utilizzo del lievito naturale si sentirà un super profumino in casa che sembrerà di essere in pizzeria!

Pizza buonissima con lievito madre attivo (pizza express)

Ingredienti (x 2 pizze):

• 250 gr di farina 00
• 25 gr di lievito madre attivo con germe di grano Ruggeri
• 85 ml di latte
• 75 ml di acqua
• 5 gr di sale
• 5 ml di olio extravergine d'oliva
• un pizzico di zucchero

Avevo una pasta madre che ho curato per 4 anni, poi purtroppo il terremoto del 2012 ci ha tenuti fuori casa per 6 mesi e ho dovuto abbandonarla, devo dire che questo lievito madre attivo non è niente male, mi sono trovata molto bene. Da quando ho il pizza express non faccio altro che sperimentare ricette di pizze, ma questa sia con lievito normale (che poi vi posterò) sia con lievito madre è la mia preferita in assoluto, quella PERFETTA! Conosco questa ricetta da tanti anni, l'aveva postata Claudia (Nanino) su un forum di cucina. In una ciotola mescolare la farina e il lievito madre, il pizzico di zucchero, aggiungere il latte, l'acqua, l'olio e il sale, impastare prima con la forchetta, poi rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorarlo con le mani fino ad ottenere un bell'impasto liscio ed omogeneo, dividerlo in due parti uguali (più o meno 220 gr l'uno) formare due palline e metterle sulla leccarda infarinata, infarinarle, coprirle con la pellicola trasparente e un canovaccio e lasciare lievitare per 3 ore, riprendere le palline, sgonfiarle e rimpastarle, rimetterle sulla leccarda, infarinarle, ricoprile con con la pellicola e ilcanovaccio e mettere a lievitare per altre 3 ore. Prendere una palla e stenderla come fanno in pizzeria, ovvero con le MANI, mi raccomando, non usate il mattarello perchè il risultato è diverso, stesa con le mani viene tutta un'altra cosa, proprio come quella della pizzeria, anzi più buona infatti noi non la compriamo più. Una volta steso l'impasto della stessa grandezza delle palette del pizza express, infarinarle, appoggiarci sopra la pizza e guarnirla a piacere, infornarla nel pizza express e cuocerla per cinque minuti. Io di solito scaldo il fornetto vuoto sul 2 ½ per 10 minuti poi trascorso il tempo inforno le pizze sul 3, vengono perfette, proprio come in pizzeria!!

Focaccia appetitosa (con pasta madre)

Ingredienti per la focaccia:

• 600 gr di farina 00 (Molino Chiavazza)
• 130 ml di acqua tiepida
• 170 ml di latte tiepido
• 150 gr di pasta madre
• 20 gr di zucchero
• 60 ml di olio extra vergine d'oliva
• 10 gr di sale

Ingredienti per la farcia:

• 80 gr di lardo di colonnata affettato sottile
• 10 fette di porchetta affettata sottile
• rosmarino
• sale
• mezza scamorza tagliata a cubetti

Sciogliere la pasta madre con l'acqua, il latte e lo zucchero. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare per bene, io ho utilizzato il KitchenAid con il gancio K (quello fatto ad uncino), impastare per una decina di minuti, rovesciare sul piano di lavoro e impastare ancora un pò a mano, formare una palla incidere una croce e mettere a lievitare coperto da un canovaccio per 2 ore. Trascorso il tempo dividere in due l'impasto e standerlo con il mattarello fino ad ottenere la grandezza desiderata (nel mio caso la leccarda del forno). Ungere la leccarda, mettere l'impasto steso, farcire distribuendo su tutta la superficie la porchetta, qualche ciuffetto di lardo di colonnata e la scamorza a cubetti, chiudere con l'altra metà d'impasto sigillare i bordi e mettere a lievitare per altre 4 ore coperto all'interno del forno. Tirare fuori la focaccia e iniziare a scaldare il forno a 180°, affondare le dita nella focaccia formando le classiche fossette, ricoprire tutta la superficie della focaccia con il lardo di colonnata, il rosmarino  e pochissimo sale, infornare per 30/40 minuti, dipende molto dal forno, basta guardare il colore! Si sente un profumino buonissimo per tutta la casa. Sulla superficie sembra che ci sia la pasta sfoglia, buonissima!

Pagnotta mista

Ingredienti:

• 150 gr di pasta madre
• 500 gr di farina 00 antigrumi (Molino Chiavazza)
• 200 gr di farina di semola (Molino Chiavazza)
• 475 ml di acqua
• 15 gr di sale
•  8 gr di malto 

 Sciogliere la pasta madre nell'acqua con il malto, aggiungere la farina,  il sale e impastare per bene per una decina di minuti, formare una palla cosparegerla di farina e metterla a lievitare coperta con un canovaccio per otto ore. Trascorso il tempo, sgonfiare l'impasto, rimpastarlo e dargli o una forma arrotondata o allungata come nel mio caso, rimettere a lievitare il tempo di scaldare in forno, cospargere di farina di semola fare tre tagli in obliquo non troppo fondi e infornare a 200° per 30/40 minuti. Una volta sfornato metterlo a raffreddare su una grata coperto da un canovaccio, così la crosta non rimarrà troppo dura. Notare com'è bella l'alveolatura!