Pane di semola rimacinata con pasta madre (con prefermento)

Ingredienti per il prefermento:

• 60 gr di pasta madre (rinfrescata la sera prima)
• 110 gr di farina semola rimacinata di grano duro
• 180 ml di acqua 

* Se invece volete fare il prefermento con il lievito di birra:

• 1 gr di lievito di Birra
• 150 gr di farina semola rimacinata di grano duro
• 200 gr di acqua

 Ingredienti per l'impasto:

• 400 gr di farina di semola di grano duro
• 230 ml di acqua
• il prefermento
• 12 gr di malto attivo Ruggeri (oppure di miele)
• 12 gr di sale

Ho trovato questa ricetta sul blog di Patrizia. Per prima cosa preparare il prefermento dovrà riposare ad una temperatura per 10ore (una notte va benissimo), in una ciotola mescolare tutti gli ingredienti e mettere a riposare nel forno spento coperto col la pellicola trasparente. Trascorso il tempo in una nuova ciotola unire la farina con l'acqua, mescolare un paio di minuti fino a che sarà assorbita,  lasciare riposare per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti)potete farlo sia a mano che con l'impastatrice, ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare le pieghe del tipo Stretch and Fold Lasciare riposare ancora mezz'ora,  dare la forma a pagnotta e mettere a riposare in una ciotola o un colapasta foderato con un canovaccio ben infarinati di semola, tenere la chiusura dell'impasto verso l'alto, coprire con un piatto e riporre in frigo. In frigorifero dovrà lievitare per 10 ore, quando toglierete l'impasto dovrà apparire già ben lievitato. Lasciare a temperatura ambiente per circa 2 ore, dipende anche dalla temperatura dell'ambiente, quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno. Ribaltare sulla leccarda (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Eseguire i tagli con una lametta ed infornare in forno già ben caldo a 200°C , dove avrete lasciato una teglia metallica (ormai rovente per generare il vapore, gettandovici sopra un mezzo bicchiere d'acqua) lasciare cuocere per 1 ora. Una volta cotto far raffreddare su una gratella metallica (anche all'interno del forno spento), tagliare a completo raffreddamento. Il procedimento è un pò lungo, ma merita davvero di essere provato, è buonissimo.