Panino etnico con polpette di melanzane al sugo

Ingredienti per il pane:

• 200 gr di preparato per pane etnico Ruggeri (mix di farine)
• 130 ml di acqua tiepida
• sale NO (perchè è già nel preparato)
• 4 gr di lievito di birra (che trovate nella tasca "magica" del preparato)
• mezzo cucchiaino di malto tostato bio Ruggeri

Ingredienti per le polpette (x 20 pz):

• 200 gr di melanzana (pesata già pulita) 
• 30 gr di parmigiano
• 30 gr di pangrattato
• 1 uovo
• sale
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo tritato
• olio extravergine d'oliva novello Agridè
• 1 scalogno
• paprika affumicata La Chinata 

•  Reolì all'olio extra vergine d'oliva (olio spalmabile)
• aglio
• basilico
• prezzemolo
• un pizzico di sale

Per prima cosa preparare il pane che poi dovrà lievitare, questo è un preparato che racchiude preziosi nutrienti dalle origini antiche e lontane, in una speciale miscela di farina tipo 1, semi di chia, farina di quinoa, farina di teff e semi di canapa. In una ciotola mescolare il lievito con il malto e l'acqua tiepida, poi aggiungere la miscela di farine e mescolare prima con una forchetta, poi rovesciare sulla spianatoia e impastare a mano fino ad ottenere una bella palla liscia ed elastica, dividere in due palline dello stesso peso e mettere a lievitare a campana per 1 ora. Trascorso il tempo riprendere le palline d'impasto, lavorarle ancora un pò e darle la classica forma allungata di un filoncino più o meno lungo 20 cm, mettere sulla leccarda ricoperta con carta da forno e far lievitare per 2 ore. Nel frattempo potrete preparare le polpette di melanzane. Mettere a bollire dell'acqua con la melanzana tagliata a cubetti e lasciare cuocere per 10 minuti. Scolarla per bene mettendola in un colapasta e schiacciarli con un piatto per far fuoriuscire tutta l'acqua. Mettere la melanzana nel mixer in ridurla a purea, trasferirla in una ciotola e aggiungere il resto degli ingredienti, il parmigiano, il sale, il prezzemolo, le uova e il pane grattato. Amalgamare per bene il tutto, prelevare con le mani una parte d'impasto e dare una forma tondeggiante alla polpetta, passarla nel pan grattato, quindi friggerle in olio bollente (io non le faccio mai a immersione, sporco leggermente la padella), girandole spesso per farle dorare su tutti i lati. Quando saranno belle dorate aggiungere lo scalogno tagliato sottile sottile e la passata di pomodoro a piacere in base a come volete il sughetto, un pizzico di paprika fate cuocere per qualche minuto rigirandole spesso per farle ben insaporire, poi spegnere e tenerle al caldo per il panino. Cuocere i due filoncini a 180° per 30/40 minuti. Appena sfornati, farli raffreddare per qualche minuto poi tagliarli a metà per il senso della lunghezza, con le dita appiattire un pò la mollica per far spazio alle polpette, mettere nell'incavo 10 polpette a panino con il loro sughetto e nel frattempo nel forno caldo far tostare la parte superiore del panino spalmata con l'olio spalmabile mescolato con aglio, prezzemolo e basilico. Devo dire che l'olio così è più versatile e si può sostituire proprio come il burro vista la sua consistenza (è a base di olio extravergine, acqua e burro di cacao). Una volta bruschettato il pane posizionarlo sopra le polpette e servire.