Panino di segale con crema di fagioli

Ingredienti (x 2 pz):

• 120 gr di farina Arifa Ruggeri
• 67 gr di farina di segale Ruggeri
• 1 cucchiaino di malto tostato attivo Ruggeri
• 15 lievito madre attivo Ruggeri
• 117 ml di acqua
• 4 gr di sale
• 6 gr semi di lino scuri

Ingredienti per il ripieno:

• 8 cucchiai di fagioli borlotti già cotti
• 1 cucchiaio d'olio exttravergine bio Agridè
• 1 scalogno
• sale
• 1 pezzettino di burro
• aglio tritato
• basilico 
• prezzemolo
• ketchup piccante
• 2 fettine di scamorza affumicata

La farina Arifa non è altro che una miscela di farine biologiche: farina di grano tenero, semola di grano duro, farina di farro e farina si mais, al quale io ho aggiunto anche della farina di segale, il risultato ottenuto con questo mix è davvero fantastico. Per prima cosa preparare i panini. In una ciotola mescolare le due farine, i semi di lino poi aggiungere il lievito madre, l'acqua e infine il sale, mescolare prima con una forchetta poi rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata e continuare a lavorare con le mani fino ad ottenere un bell'impasto liscio ed omogeneo, dividere l'impasto in due parti uguali, formare due palline e metterle a lievitare in un contenitore con coperchio all'interno del forno per 2 ore. Trascorso il tempo, riprendere gli impasti, lavorarli ancora un po' e dargli la classica forma dei filoncini, metterli sulla leccarda ricoperta con la carta da forno, coprirli con un canovaccio rimetterli nel forno spento e farli lievitare per altre 2 ore. Passato il tempo di lievitazione, togliere i panini dal forno e iniziare a scaldarlo a 200° poi infornare per 30/40 minuti, dipende anche dal vostro forno, controllate che sia bello dorato. Una volta cotti farli raffreddare su una gratella, nel frattempo prepariamo la farcia. Io ho utilizzato dei fagioli che avevo già cotto in giorni precedenti, quindi li ho rimessi in padella con un cucchiaio d'olio, poi ho aggiunto lo scalogno tagliato a fette grossolane cuocere finché i fagioli non saranno belli morbidi (se occorre potete aggiungere anche un po' d'acqua), poi metterli in un piatto e schiacciarli con una forchetta per ottenere una crema e tenere da parte in un pentolino sciogliere il pezzetto di burro, aggiungere l'aglio, il prezzemolo e il basilico mescolare finché non sarà sciolto toglierlo dal fuoco e in un padellino antiaderente far sciogliere appena la fettina di scamorza. Ora non resta che assemblare il super panino. Tagliarlo a metà per il senso della lunghezza con un pennello da cucina passare l'intingolo profumato di aglio basilico e prezzemolo, e schiacciarlo per qualche minuto sotto la griglia ancora più scrocchiarello, spalmare una generosa porzione di crema ai fagioli adagiarci sopra la fettina di scamorza che sciogliendosi sarà facile allungarla per adattarla al panino, stendere il ketchup sull'altra metà del panino, chiuderlo e pancia mia fatti capanna!! Ovviamente voi potete farcirlo come più vi piace.  Buonissimo.